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贺《钓友文苑与美食》——淸炸“一口香”

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发表于 2018-6-13 12:48:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
清炸“一口香”
安基强

    清炸是烹调方法炸类中的一种。清炸与其它炸类的根本区别是菜品所用的原料不挂任何糊,其特点是突出菜品原料本身的质感和香味。常见的清炸菜肴有清炸里脊、清炸鸡胗和清炸小排等。假如用同等量的里脊做一盘菜,干炸里脊可以做一满盘,而清炸里脊只能做少半盘,其主要原因就是干炸里脊挂了一层淀粉糊,清炸里脊不挂糊。用老百姓的话讲,挂糊的菜做出来出数,不挂糊的菜见生不见熟。本文要讲的清炸“一口香”直白一点说就是清炸小鱼。

    “一口香”是我的叫法,因为小鱼经过油炸后变得更小了,仅够一口,入口后的感觉就是一个香!这道菜所用的小鱼不是鱼苗,而是生长在淡水里的小型鱼类中的小字辈。这些小中之小,一般不超过10厘米,由于种类繁多,有的甚至连名子都没有,人们通常把它们做成鱼酱,或裹上面粉炸着吃。虽然这些名不见经传的小鱼登不上大雅之堂,佳肴美馔中也没有它们的名份,可它们是一道名副其实的美食。

    在小型鱼类之中,大眼 、葫芦子(鳑鮍)、小麦穗是做“一口香”的上好原料。遗憾的是,由于野生鱼类资源不断遭到人为破坏,许多品种的鱼逐渐消失,就连这些素不被人们看重的小鱼也未能幸免。现在,想刻意钓这样的小鱼做一盘菜已经是一件很难的事情。所幸的是,在许多放钓鱼池里还繁衍着许多小麦穗。小麦穗的学名尚不清楚(现已知叫麦穗鱼),有的地方叫它罗汉鱼、麻嫩子,小麦穗是北方的叫法。鱼池里的小麦穗让多数钓鱼人头疼,如果池中的小麦穗抢食闹钩,钓鱼人便使出各种办法避开它们,实在没法了,干脆另择他处。我遇到这种情况就会换上小钩细线,蛮有兴致地与这些小嘴精灵斗起智来。往往在不知不觉中,旁边的一支标突然不见了,或倒下了。于是,大小兼收。

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小大眼 (尚未查到学名)

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葫芦子(鳑鲏)

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小麦穗(麦穗鱼)

    多年来,只要我去钓鱼,家中的晚餐桌上一定会出现鱼,至少桌子中央有一小盘“一口香”。家里人对吃鱼从来没表示过厌烦,每次都吃得津津有味。每当家人细细品味着“一口香”时,我总忘不了说:“怎么样,香吧!”儿子立刻用我常说的一句话回应:“香,都香到牙缝里去了!” 于是,一家三口禁不住发出了笑声。妻子吃饭有爱为别人夹菜的习惯,当她给我夹起“一口香”时,我便渲染地说:“你吃,我嘴里的香味还没散尽呢!”

    俗话说,不是一家人,不入一家门。儿子的未婚妻(现在已是小孙女的妈妈了)也很喜欢吃鱼,对“一口香”更是爱不释口,她的加入给我们的餐桌又增添了几分的逗趣。她操着有点南方的口音问:“这么好吃的小鱼,怎么每次都做的这么少啊?”儿子说:“还是少点好,多了,你还不得去减肥呀!”她笑着瞟了儿子一眼,用筷子轻轻夹起一条“一口香”看了看,露出一脸的调皮相说:“挡不住的诱惑呀!”……

    夸“一口香”好吃,并非仅是我们一家人的偏爱,凡是有缘品尝过“一口香”的人都对这道简单的美味赞不绝口。1999年,松花江北岸鱼池里的鱼特别好钓,家里的冰箱经常被鱼占满,我便把多出的鱼带到单位和同事一起分享。这天,我忙过午饭口后,把带的小鲫鱼去掉头,炸了满满一大盘。大家刚要举筷,餐务部经理走进来对我说:“刚才做的那几道菜王主任没动几口。他没少往咱们这领客,今天是咱们请他,你看看,能不能再掂对点儿什么菜呀?” 王主任是电力部门的办公室主任,整天和吃喝打交道,嘴刁滑得很,想让他吃得满意可不是一件容易的事。我灵机一动,拿来一个平盘,把炸鲫鱼拨过去一半,对经理说:“把这个上去吧!”经理有些迟疑地看着我:“这个能行?”我说:“今天要不是有你陪着,我还舍不得给他吃呢!”

    宴请结束后,经理满脸笑容地对我伸出大拇指说:“不错,不错,王主任今天吃高兴了!你猜猜,他是怎么说的?” 说完,一个劲儿地冲我笑。还没容我开口,他先说了:“王主任用筷子点着你炸的鱼说,世界上还有这么好吃的东西呀!”我摇头笑了。小鲫鱼是经过冰箱冻过的,口感和味道都打了折扣,如果王主任吃上用小大眼做出来的“一口香”,他还不得发出枉活一世的感慨呀!

    还有一件事让我难忘。2003年,所在宾馆餐务部整体放假后,我在一家宾馆做厨师长。一次,接待一桌两千元的宴会(当时算是很高档了),参加者全是些重要领导。主管经理让我多安排一些平时不常见的高档菜,就是超出点标准也没关系,并叮嘱我要亲自掌勺。对这些领导来说,没有什么不常见的高档菜,给他们开菜谱是最让人头疼的事,对这些领导我从心里反感。我在开购买原料的单子时,鬼使神差地写上了2斤葫芦子,并注明最好是新出水的。为买葫芦子采买员开车跑了许多地方,最后总算买到了。买回的葫芦子个头小不说,有的肚囊已经破了。我抓起一把鱼闻了闻,决定将就着用。这是我在宴会上首次使用“一口香”这道菜。虽然 “一口香”堪称味中之味,香酥无比,可毕竟是些不被人看重的小鱼,而且这种低成本的原料是上不了宴会的。为了稳妥起见,我把“一口香”只作为“炸三样”里其中的一样。我对服务员说,客人要问这是什么鱼,你就说是鳑鲏鱼。说完,我不免暗暗好笑,参加宴会的这些领导同志,恐怕没人能知晓鳑鮍是什么鱼吧?

    大凡官场上的宴会,其规格档次越高,桌面上的菜被吃掉的越少。我心里有数,这次宴会也不会例外。宴会结束后,桌面上果然和往常没什么两样。不同的,也是我没料到的,“炸三样”的围边里有一面完全空出来了,摆在里面的“一口香”踪影皆无……真想象不出,最后那条小鱼是怎样被夹走的。如此看来,在美味的诱惑下,领导同志们也会放下往日的矜持和尊严了。

    我是从八十年代才开始用清炸的方法炸小鱼的,在这之前,都是用少量的油煎出来的。以前,逢年过节各家就会炸一些小鱼小虾什么的,用来凑盘菜。小鱼最常见的做法就是先用盐和作料调好滋味,再裹上一层面糊或粘上一层干粉,等锅里的油热了把鱼下锅,直至把鱼炸熟炸透。这样炸出来的鱼大都是外焦里嫩,如果继续用慢火多炸一些时间,里面也会变酥。挂糊炸出来的小鱼虽不如“一口香”那样干香酥脆,但也颇受人们喜爱,有着自己独特的风味。现在,饭店和地摊上现炸现卖的炸鱼仍然沿用这种方法,炸的大多是些小江鱼和小海鱼。这种传统性的大众化炸法,有着较强的实用性和生命力。我做的“一口香”仅仅是生活中的个例和偶然,也可以说是一种情趣,或者说是对生活的一种点缀。

    我每次钓鱼回来后,从鱼中挑出小大眼、葫芦子这样的小鱼用盐卤上,留着第二天早晨煎着吃,大一些的当晚就做着吃了。由于经常钓鱼,吃鱼,就给后来的“一口香”奠定了基础。1985年,我常利用早晨的时间去松花江边钓闷竿,回来后就抓紧时间给儿子和妻子准备早餐。由于职业的缘故,我比较注重食品的营养卫生,给儿子炸小鱼时始终一油一炸,不留用过的油。每次炸鱼时都把油量定好,炸完鱼剩下的油正好够煎两个鸡蛋的。“一口香”就是从这时起摆上了我家的餐桌。我炸鱼时把油温控制在120度左右,这样炸出来的小鱼不焦煳,而且酥香,同时也避免了油炸品因受高温而对人体产生的危害。用这样的油温炸鱼,油不变色,又不混,剩下的油还可以做别的菜。我经常用炸完鱼的油直接做菜,多数用来做钓回的鲤鱼或鲫鱼。每次炸鱼前,我先用剪刀去掉鱼头,破膛除去内脏,用水清洗干净,然后用手攥去鱼外表的水分,用适量的盐找好口,逐一把鱼下到油锅里,用小火慢慢炸。“一口香”为什么不挂糊、不用盐以外的任何调味品呢?我是这样想的,小鱼身上的表皮和鳞片,就相当于一层“糊”,这层天然糊,起到了保护鱼体内的营养成分不流失的作用。如果把小鱼挂上一层糊,就淡化了鱼的香味,因为淀粉糊只能有自己的味道而不会有肉质的香味。再者,糊皮阻止了鱼体内部水分的散发,这就影响了鱼体由表及里的酥化。如果腌制小鱼时用了除盐以外的调味品,就改变了小鱼自身本来的味道,“一口香”也就产生不了自己独特的味道了。有时,最原本的味道也可能是最佳的味道。“一口香”采用清炸的烹调方法,是由小鱼自身的性质决定的,突出的就是小鱼经过油炸后特有的本真的酥香。

    “一口香”之所以能在我家的餐桌上始终保持着魅力,除了它酥香可口之外,另一方面是我遵循了“美味不可多用”的原则,每次餐桌上的“一口香”仅能盖住盘底。我钓鱼的时候肯钓小鱼,是顺应当时的情况,满足自己的兴趣,但每次都钓而有度,适可而止,从不贪多。假如小鱼钓得多了,回去就得耐着性子收拾这些小东西,然后再全神贯注盯着油锅,一锅接一锅地炸鱼(因一次不能炸多),等把鱼炸完了,人没了胃口,锅里的油也变混无法再用了。真要是这样的话,轻松就变成了烦恼,美食也成了负担。

    如果您想亲口品尝“一口香”的滋味,不妨按我上述的方法自己动手试试。不过,要注意两点:盐要放准;油温要掌握好。还有,美味不可多用!

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淸炸小大眼(真正的一口香)

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    美食是人类进步、发达、文明最显著的标志之一!如果衣不蔽体,食不果腹,就谈不到美食了。但愿天下人共享美食,环球同此凉热。




评分

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发表于 2018-6-13 13:13:00 | 显示全部楼层
同贺
 楼主| 发表于 2018-6-13 13:21:39 | 显示全部楼层

呵呵,我的图片尚未传上,总版就固顶支持了,谢谢!
发表于 2018-6-13 13:29:11 | 显示全部楼层
发表于 2018-6-13 13:48:24 | 显示全部楼层
看得我想喝二两了~~
发表于 2018-6-13 13:50:04 | 显示全部楼层
主要怕油脂重。
 楼主| 发表于 2018-6-13 14:01:49 | 显示全部楼层

偶尔吃一次问题不大。
 楼主| 发表于 2018-6-13 14:03:29 | 显示全部楼层
gy斯坦 发表于 2018-6-13 13:48
看得我想喝二两了~~

呵呵,的确是酌酒佳肴,记住,美味不可多用呀!
发表于 2018-6-13 14:05:07 | 显示全部楼层
江石 发表于 2018-6-13 14:03
呵呵,的确是酌酒佳肴,记住,美味不可多用呀!

我知道一个水库麦穗很多,看来我要去绑点小钩爆钓一次了,多大的钩合适钓麦穗呢?
 楼主| 发表于 2018-6-13 14:13:39 | 显示全部楼层
gy斯坦 发表于 2018-6-13 14:05
我知道一个水库麦穗很多,看来我要去绑点小钩爆钓一次了,多大的钩合适钓麦穗呢?

一号袖钩就可以了,如果能买到0.8的最好了。若不怕费事用单个红虫穿钩效果最好。
发表于 2018-6-13 14:16:00 | 显示全部楼层
这鱼炸的有水平
 楼主| 发表于 2018-6-13 14:16:45 | 显示全部楼层

谢谢!
发表于 2018-6-13 14:16:48 | 显示全部楼层
江石 发表于 2018-6-13 14:13
一号袖钩就可以了,如果能买到0.8的最好了。若不怕费事用单个红虫穿钩效果最好。

好的谢谢!
发表于 2018-6-13 14:28:51 | 显示全部楼层
好安逸
发表于 2018-6-13 14:32:37 | 显示全部楼层

发表于 2018-6-13 14:40:52 来自手机 | 显示全部楼层
好想吃吃老哥炸的一口香
发表于 2018-6-13 14:53:52 | 显示全部楼层
发表于 2018-6-13 15:04:25 | 显示全部楼层
不错!不错!下酒的好菜!
发表于 2018-6-13 15:05:42 | 显示全部楼层
不错
发表于 2018-6-13 15:23:10 | 显示全部楼层
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