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楼主: 江石

贺《钓友文苑与美食》——淸炸“一口香”

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发表于 2018-6-13 15:52:34 | 显示全部楼层
学习了,谢谢楼主的无私分享!
发表于 2018-6-13 15:53:43 | 显示全部楼层
发表于 2018-6-13 16:14:44 | 显示全部楼层
馋yan'wudi
发表于 2018-6-13 16:17:14 | 显示全部楼层
发表于 2018-6-13 16:18:17 | 显示全部楼层
馋灔欲滴啊,上一条发错了,见谅
发表于 2018-6-13 16:27:24 | 显示全部楼层
发表于 2018-6-13 17:04:20 | 显示全部楼层
盐什么时候放?
发表于 2018-6-13 18:17:45 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2018-6-13 18:19:55 | 显示全部楼层

临炸前5分钟即可,俗称:一卤盐。盐放早了鱼肉发死,不嫩了。
发表于 2018-6-13 20:29:07 来自手机 | 显示全部楼层
太香了 平时也很喜欢做小鱼 马口 小翘 白条等 但基本都是裹着炸 大师所讲的清炸是不是这样~第一步 杀鱼洗净『这里要不要去鳞?比如马口 白条』 第二步 挤去水分 装盘 第三步 临炸前5分钟放盐『这里需要放料酒、花椒之类腌制去腥吗?还是只放盐』 第四步 炸鱼 『这里油量怎么看 还有油温的话只要火开的不大不小即可吗?』 还有哪些细节需要注意的 麻烦指教 谢过了!
发表于 2018-6-13 20:49:10 | 显示全部楼层
wokinxia 发表于 2018-6-13 20:29
太香了 平时也很喜欢做小鱼 马口 小翘 白条等 但基本都是裹着炸 大师所讲的清炸是不是这样~第一步 杀鱼洗 ...

你比我问的还详细啊

发表于 2018-6-13 21:13:09 | 显示全部楼层
这个楼主全教你们以后一口香就不香了!
 楼主| 发表于 2018-6-13 21:33:12 | 显示全部楼层
wokinxia 发表于 2018-6-13 20:29
太香了 平时也很喜欢做小鱼 马口 小翘 白条等 但基本都是裹着炸 大师所讲的清炸是不是这样~第一步 杀鱼洗 ...

每次炸鱼前,我先用剪刀去掉鱼头,破膛除去内脏,用水清洗干净,然后用手攥去鱼外表的水分,用适量的盐找好口,逐一把鱼下到油锅里,用小火慢慢炸。“一口香”为什么不挂糊、不用盐以外的任何调味品呢?我是这样想的,小鱼身上的表皮和鳞片,就相当于一层“糊”,这层天然糊,起到了保护鱼体内的营养成分不流失的作用。如果把小鱼挂上一层糊,就淡化了鱼的香味,因为淀粉糊只能有自己的味道而不会有肉质的香味。再者,糊皮阻止了鱼体内部水分的散发,这就影响了鱼体由表及里的酥化。如果腌制小鱼时用了除盐以外的调味品,就改变了小鱼自身本来的味道,“一口香”也就产生不了自己独特的味道了。有时,最原本的味道也可能是最佳的味道。“一口香”采用清炸的烹调方法,是由小鱼自身的性质决定的,突出的就是小鱼经过油炸后特有的本真的酥香。

呵呵,看来你没仔细阅读全文,文中已回答了你的问题。

发表于 2018-6-13 21:46:01 来自手机 | 显示全部楼层
好的 明了 下回试试 有问题再请教
 楼主| 发表于 2018-6-13 21:46:33 | 显示全部楼层
      第四步 炸鱼 『这里油量怎么看 还有油温的话只要火开的不大不小即可吗?』 还有哪些细节需要注意的 麻烦指教

    由于职业的缘故,我比较注重食品的营养卫生,给儿子炸小鱼时始终一油一炸,不留用过的油。每次炸鱼时都把油量定好,炸完鱼剩下的油正好够煎两个鸡蛋的。“一口香”就是从这时起摆上了我家的餐桌。我炸鱼时把油温控制在120度左右,这样炸出来的小鱼不焦煳,而且酥香,同时也避免了油炸品因受高温而对人体产生的危害。用这样的油温炸鱼,油不变色,又不混,剩下的油还可以做别的菜。我经常用炸完鱼的油直接做菜,多数用来做钓回的鲤鱼或鲫鱼。
    如果您想亲口品尝“一口香”的滋味,不妨按我上述的方法自己动手试试。不过,要注意两点:盐要放准;油温要掌握好。还有,美味不可多用!

 楼主| 发表于 2018-6-13 21:47:46 | 显示全部楼层
wokinxia 发表于 2018-6-13 21:46
好的 明了 下回试试 有问题再请教


    不用客气。烹调是凭感觉操作,淸炸的难度比较大,实践过几次就掌握住规律了。

发表于 2018-6-13 21:57:14 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这样的小鱼。
发表于 2018-6-13 22:26:03 来自手机 | 显示全部楼层
又见江老美文
发表于 2018-6-13 22:57:49 | 显示全部楼层
写的好,感觉美味就在眼前,大小眼就是我们这里喊的船丁,麦穗我们湖北叫郎母子,旁皮叫死光皮,大小眼油炸了真是好吃,估计有些地方真的是拿钱也买不到,我也不喜欢裹面油炸,因为一冷,外皮就软了,影响口感。
发表于 2018-6-13 23:01:32 | 显示全部楼层
我们湖北喜欢加点花椒腌一下,更入味。
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