“泰山赤鳞鱼”是著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又名石鳞鱼，是一种珍贵的野生鱼类，产于泰山桃花峪、石坞等阴暗深水之中。这种鱼体积小，一般仅10厘米长、小手指般粗，肉质细嫩，含有较多的蛋白质和脂肪，肥而不腥，滋味极美。
在自然条件下，成鱼20厘米，重100克。体侧扁，腹部圆，头小吻钝，上唇有极小的短须两对。体暗褐色，腹白，背部微显蓝色。体被细鳞，两侧鳞片微黄，背鳍、尾鳍灰黄色，其他诸鳍桔黄色。吻部及臀部缀以白色珠星。体色随环境而变，或深或浅，变化迅速。对声音变化反应灵敏，行动敏捷，遇外界刺激迅即潜入石下。赤鳞鱼生长于海拔270～800米的山涧溪流中，喜食藻类及浮游动物。泰山溪流富生藻类，溪水常流低温，径流弯曲，含氧丰富，PH值呈中性，各种矿物质含量低，形成赤鳞鱼特有的生态环境，故有“赤鳞鱼不下山”之说。
我国从秦始皇开始，历代封建帝王都要到泰山封禅祭山。 据说，清代乾隆皇帝曾多次游泰山，每次必食此鱼。唐、宋、元、明、清历代的著名诗人如李白、杜甫等游泰山时，都品尝过赤鳞鱼的美味，因而，从清朝以来泰山赤鳞鱼日益闻名，被列作泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。赤鳞鱼可炖、可汆、可炸、可熘，但以清汤水煮为佳。
将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。
赤鳞鱼肉质细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。
主料：活赤鳞鱼调料：花椒、绍酒、花生油、面粉
制作及特点：赤鳞鱼为泰山特色珍品,驰名中外,清代曾定为宫廷“贡品”,泰山龙潭产的金赤鳞最为名贵。干炸赤鳞鱼,俗名巧炸赤鳞鱼,用活鱼剖腹干炸而成。迅速操作,将鱼炸好上桌成弓形,嘴巴张动,别有情趣。成品色淡黄,外焦里嫩,椒盐佐食,肥、美、嫩、鲜、咸、香、麻,嚼无刺感,是泰山名菜之冠。 |
楼主: 阎罗王
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发表于 2007-11-9 22:06:39
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